la hora de comer, tengo tantas particularidades y manías como cualquier otra persona. Pero he logrado racionalizar que en un país donde uno de los manjares más exquisitos son los intestinos de cerdo rellenos de sangre -fritos, preferiblemente, en manteca también de origen porcino-un criterio para uno desdeñar un plato no puede ser el asco por su procedencia. Si en Puerto Rico comemos morcillas como si tal cosa, no hay por qué horrorizarse ante los que en otras latitudes prefieran los sesos de mono o serpientes a la parrilla. Al menos, en todos esos casos, uno sabe lo que se está llevando a la boca.

Lo que desconocíamos, y que ha salido a relucir con el descubrimiento de una “vaca loca” en una granja de los Estados Unidos, es la nada apetitosa historia detrás de la industria norteamericana de ganado vacuno. Ahora resulta que lo que comprábamos y comíamos confiados en la calidad garantizada por el sellito ese del USDA que le ponen los federales a las carnes, nos tiene que preocupar por razones que van mas allá de las calorías y el colesterol.

A finales del año pasado, una vaca en el estado de Washington dio positivo a pruebas para la enfermedad de las vacas locas, que como sugiere su nombre científico –encefalopatía espongiforme— convierte el cerebro de quien se contagie en una masa parecida a una esponja, causando demencia, parálisis y eventualmente la muerte. En los seres humanos toma la forma de la enfermedad de Creutzfeldt-Jacob, que ha cobrado la vida de unas ciento cincuenta personas desde el 1997. Los granjeros no podían esperar los resultados de la prueba antes de empacar la carne de la susodicha vaquita, que así llegó a algún punto de la cadena alimenticia de los EE. UU. Lo peor es que no se trataba de una vaca contenta de esas que uno ve en la televisión, sobre la que sería imposible que recayeran sospechas de que era portadora de una proteína maligna. El animal contaminado era una de las 200,000 piezas de ganado enfermo o lesionado que anualmente se matan y venden para consumo humano en los Estados Unidos. Sólo que en un país donde con todo hay que ser “políticamente correcto”, al ganado que no puede caminar y es literalmente arrastrado hasta el matadero no se le identifica como “enfermo”, sino con el término de “downers” o “no ambulantes”. Bajo esa categoría lo mismo caen animales con extremidades fracturadas que diagnosticados con cáncer que, como en el caso que nos ocupa, paralizados por una afección cerebral contagiosa.

Señalaba un experto en el tema que en eso de control de calidad sobre lo que come la población, EE. UU. actúa, no como la nación rica que es, sino como algún país tercermundista muerto de hambre. Las autoridades federales permiten que cualquier cosa llegue a la mesa de los ciudadanos. De hecho, no es pastando en verdes prados que las vacas pueden adquirir la encefalopatía espongiforme. El contagio es la consecuencia del sistema de alimentación en las grandes ganaderías, donde a los becerros separados de la madre se les da a tomar sangre de sus congéneres sacrificados en lugar de leche, como una forma de hacerlos ingerir proteína. Según crecen, pasan de esa dieta vampiresca a una canibalesca: algunos de esos preciosos filetes en el supermercado provienen de reses que han ingerido una mezcla que incluye restos de otras vacas, cerdos, y aún desperdicios de pollo. Sí, desperdicios tales como heces, que también se considera una fuente de proteína.

Para que el animal tan vigorosamente alimentado rinda lo más posible, su cadáver es sometido a un proceso que se conoce como “sistema avanzado de recuperación de carne”, mediante el cual se aprovechan tanto los restos que hay hasta un 35% de posibilidades de que en algún producto de esos que saboreamos, haya su poquito de tejido nervioso central—que es donde se concentran las proteínas causantes de la encefalopatía espongiforme. La dieta caníbal y el aprovechamiento de cada pedazo del animal son la clave para bajar los costos de producción, y por eso el mercado norteamericano de carnes puede preservar sus precios. Estas no son las cosas en las que uno quiere pensar a la hora del almuerzo, pero ¿de qué otra forma pueden los restaurantes de comida rápida despachar hamburguesas de un cuarto de libra por una centavería? Si alguna vez se había preguntado por qué esas hamburguesas ni se ven, ni huelen, ni saben a carne de verdad, ahí está la respuesta.

¿Cómo es posible que en un país como Estados Unidos, la meca del desarrollo y la modernidad, se permita que la gente se alimente con algo que parece más apropiado para una lata de Alpo que para la mesa de una familia? ¡Ah, el vil metal y el inversionismo político! Para la campaña electoral del 2000, la industria ganadera norteamericana aportó millones de dólares a candidatos republicanos. Por eso, semanas antes de que se detectara la vaca loca de Washington, cabilderos de la industria de la carne impidieron que se aprobara una ley que prohibía la venta para consumo de ganado “no ambulante”. De poco sirvió, porque luego el escándalo se hizo tan grande que el 30 de diciembre se impuso esa misma restricción por orden del Departamento de Agricultura, lo que se ha visto como una gran victoria para el consumidor, y una gran derrota para la administración Bush.

Y no son los problemas de sanidad los únicos cuestionamientos a la industria de la carne. El costo –ambiental, social y económico— que significa para el mundo entero el consumo masivo de carne es terrible. Con lo que cuesta producir ocho onzas de carne, se podrían alimentar con granos igualmente nutritivos a cuarenta y cinco personas.

Si como nos recuerdan los nutricionistas, “somos los que comemos”, los carnívoros tenemos permiso para entrar en una gran crisis de autoestima. Pero por la boca muere el pez, y confieso que ni siquiera esos relatos de horror me han convertido al credo vegetariano. Me justifico pensando que de todas formas los vegetales –esos tristes especímenes que se consiguen en el supermercado cerca de casa—plantean sus propios problemas de manipulación genética y pesticidas. Tampoco el pescado parece ser la salida: con el embarazo he tenido que olvidarme del atún en todas sus formas, por su alto contenido de mercurio, y recién leía que el antes homenajeado salmón esconde un catálogo de sustancias nocivas, incluyendo carcinógenos. A lo que voy es a que en pleno siglo XXI, cuando las exploraciones espaciales son cosa de rutina y los niños nacen sabiendo de computadoras, estamos atrapados ante el hecho de que los llamados países desarrollados no han logrado resolver el problema fundamental de la humanidad: alimentarnos como se debe. Es una de las grandes ironías del nuevo siglo. Tanto de todo y nada bueno para comer.